Temperatur ved varmrøyking av produkter i et røykeri

Elskere av røkt kjøtt kjenner alle fordelene med en riktig tilberedt rett. Det er aroma, smak og en god skorpe... For å oppnå alt dette, må du kjenne til noen funksjoner.

Parametre som påvirker røykekvaliteten

Varmrøyking betyr at produktet vil bli behandlet med damp og høytemperaturrøyk. En ekte kokk vet at for å lage et virkelig deilig mesterverk, må du sørge for at alle viktige anbefalinger blir fulgt under forberedelsen:

• bruk kun ferske produkter;
• velg en god oppskrift;
• følg strengt kravene til hvert trinn i hele matlagingsprosessen;
• observer temperaturregimet spesifisert i oppskriften;
• opprettholde det nødvendige og tilstrekkelige fuktighetsnivået inne i røykhuset;
• ta hensyn til kvaliteten på råvarene som brukes;
• tåle riktig tid.

Hvis du følger disse reglene, vil maten vise seg å være ekstremt velsmakende.

Merk følgende! For en mer subtil smak, bruk stokker fra noen frukttrær, og for en lettere skorpe er det bedre å ta or eller eik.

Hva bør temperaturen være for varmrøyking?

Det er klart at hvert produkt vil ha sin egen korrekte temperaturverdi.Det er imidlertid verdt å si hvordan varm røyking generelt er forskjellig.

Hovedkriteriet her er å sette den til 80°C eller høyere. Det er denne verdien som lar deg røyke favorittdelikatesser i din egen juice og fett. I tillegg, hvis du prøver å lage mat ved lavere grader, vil mest sannsynlig alt ende i global fiasko: proteinet vil ikke stivne, du vil ikke få en velsmakende røyklukt, og generelt kan retten vise seg å være halvparten -bakt.

Hvordan bestemme temperaturregimet riktig

Mestere og amatører som har vært involvert i denne prosessen i mange år vil enkelt si: spray vann på røykehuset. Hvis det bare fordamper med en gang, så er alt bra, hvis det begynner å suse eller skyte, så er modusen feil og du bør gjøre den varmere.

Du kan selvfølgelig bruke denne metoden, men for å få nøyaktig informasjon ville det være bedre å ta et spesielt termometer. I tillegg til temperaturen inne i kammeret, kan du også finne ut antall grader av selve produktet. Til dette finnes det spesielle termometre med en slags plugg eller pinne som du enkelt kan stikke rett inn i produktet.

Faktisk gir moderne enheter en ekstra funksjon for lydvarsling når ønsket tilstand er nådd. Med dem trenger du ikke å bekymre deg for hvor varmt kameraet er.

Røyketemperatur og tid for ulike produkter

Hver gruppe røkt kjøtt har sin egen bearbeidingsgrad! Vi inviterer deg til å vurdere de mest populære rettene.

Kjøtt (svinekjøtt, biff)

Avhengig av størrelsen på stykket og fettinnholdet, bestemmes tiden og temperaturen for tilberedningen. I gjennomsnitt røykes rått kjøtt i omtrent tre timer ved 80–100°C. Hvis den for eksempel er tilberedt før, kan du sette den til kun 45–60°C.

Dette produktet kan lagres i en til tre uker.

Fisk

Det er alltid nødvendig å huske at fisk er et bedervelig produkt. Derfor må den røykes raskt og oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn tre dager. Prosessen utføres ved 60–140°C fra en halv time til to til tre timer. Tiden avhenger av volumet: stor torsk vil være klar innen to timer ved høy temperatur, brasme kan være klar på en time, og sild vil ta mindre enn 30 minutter.

Fjærkre (kylling, vilt)

En hel kadaver koker saktere enn enkeltdeler (lår, trommestikker, etc.). De kan forresten lages på bare 30–40 minutter. Hvis fuglen tidligere ble marinert, vil en og en halv time ved 80–130 °C være nok, hvis ikke, så 2–3 timer.

Merk følgende! Først er det bedre å sette den til 100 °C og holde den en stund slik at det dannes en deilig gylden skorpe.

Pølse

Den mest arbeidskrevende og tidkrevende prosessen. For å lage hjemmelaget pølse trenger du to dager i røykekammeret og ytterligere tre uker utenfor det. Avhengig av fyllingen vil temperaturinnstillingen bli bestemt, som kan variere fra 50°C til 120°C.

Nå er du kjent med alle forviklingene ved riktig varmrøyking.